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재료 : 우유(저온살균우유 : 파스퇴르 또는 덴마크우유) 2L
레닌, 구연산(비타민 C) 각 5밀리(1.TEA)
1. 우유(저살균or목장우유)를 32도로 가열을 해요.
이때 내부 그릇에 담은 우유가 27도 정도 되면 불을 끄구요.
(외부온도로 인해 32도까지 올라감.)
2. 구연산 5밀리(1.TEA)를 넣고 저어 준 후 바로 레닌 5밀리(1.TEA)를 넣고
2~3분간 주걱 등으로 서서히 저어 줍니다.
(구연산 대신 레몬즙을 넣어 만드는 방법도 있습니다.)
3. 우유가 응고가 되도록 20분~30분 정도 기다리세요~
(응고 상태는 순두부 처럼 엉키며 약간 형태가 다르기도 함)
4. 응고가 되면 칼로 15미리 간격으로 바둑판 모양으로 썰어 주면 됩니다.
5. 5분정도 기다린 후 주걱으로 서서히 저어 커드를 섞이게 합니다.
6. 부서진 커드를 걸음망(가제 수건 등 기타)에 부어 물을 빼고요
(천 보다는 나이론 등이 좋다. 천은 잘 떨어지지 않아요)
7. 걸음망에서 처음엔 자연적으로 빠지도록 두고, 나중엔 손으로 눌려 물을 빼주세요
이때 주의 할 점은 너무 빨리 빼려고 심하게 누르면 우유물이 나와요~!!
우유물이 나오지 않도록 천천히 눌려서 조금씩 빼 주시고
(커드 상태을 만져 뽀송한 느낌이 들때까지)
눌린 상태에서 보면 커드가 외부는 물이 빠저도 내부는 물이 빠지지 안는 경우가
있는데 이때는 커드를 잘 뒤집어 내부가 바깥으로 나오게 하여 다시 눌르면 됩니다.
8. 물을 뺀 커드를 다른 그릇으로 옮겨 담아 전자렌지에서 가열을 합니다.
첫번째 가열은 2~3분 가열하고 다음은 1분정도로 가열 합니다.
(우유 량과 전자렌지에 따라 다르니 경험으로 찾으셔야 합니다.)
(이때 전자랜지용 그릇을 사용하고 가열 상태를 외부에서 지켜 봅니다.
커드 전체가 죽처럼 끓지않을 정도로)
* 전자렌지에 가열을 하는 이유는 물을 더 빼고 커드을 찰떡처럼 녹이기 위함임.
9. 전자렌지에서 열을 가하면 물이 생기는데 그 물은 버리고 주걱등으로 반죽을 합니다.
(첫번째 가열후에는 물을 버리고 2회에나 3회째 반죽을 하셔야 합니다.)
(수분이 너무 많은 상태에서 반죽을 하면 반죽이 안되고 죽처름 되어 찰떡 처럼
한 덩어리가 되지 않습니다.)
10. 반죽을 할 때 소금이나 후추 등 허브, 향신료 등을 첨가 하여 드시면 더욱 좋습니다.
소금은 커드가 반죽이 찰떡처럼 될쯤에 넣어야 합니다.
11. 반죽이 완성 되면 성형틀에 넣어서 원하는 모형을 만드시고요.
12. 얇게 썰어 빵 등에 올려 전자렌지에 2분정도 가열하면 피자 처럼 잘 늘어 납니다.
